www.kaasblog.nl

Groepsindeling: gewassen korst
Melktype: Koe
Verwerkt: Gepasteuriseerd en ongepast.
Vetgehalte: 45- 46%
Beste Aankoopseizoen: Het gehele jaar behalve maart/april

In de Haute Savoie wordt sinds de 14e eeuw een bergkaas gemaakt van een zachte, romige consistentie en met een zachte gedistingeerde smaak. Zo gedistingeerd waren trouwens de omstandigheden niet waarin de kaas werd gemaakt. In de Haute Savoie woonde, tegen de berghellingen, nu niet de rijkste bevolking.

Veel van die kleine boeren moesten een stukje land pachten van de grootgrondbezitters. En in die tijd waren overwegend de kloosters die de grond in bezit hadden. Geld om de pacht te betalen was er vaak niet en dus werd de pacht verdeeld in natura. Dat kon zijn groente, vlees of melk. Om nu te voorkomen dat er water door de melk gemengd werd, ging de pachtinner zelf de melk ophalen. Om voor zijn gezin nog wat melk over te houden stopte de boer met melken, voordat de koe aan zijn laatste melkgift toe was.

Wanneer de pachtinner weg was werd de koe ten tweede maal gemolken, die tweede een laatste melkgift geeft de vetste melk en van die melk werd en kaas gemaakt die zachter en smeuïger was dan de gewone bergkaas.

De naam reblochon komt waarschijnlijk van het woord: "rablassa", wat stropen of bedotten betekend. Anderen beweren dat het afkomstig is van het woord: "reblocher" wat voor de tweede keer melken betekent.

Fabricage
Direct na het melken stremt men de melk bij een temperatuur van 35ºc. Door deze temperatuur krijgt de Reblochon zijn karakteristieke smaak. Na 35 minuten is de melk gestremd, wordt zeer voorzichtig gesneden en daarna geroerd. Dat roeren werd vroeger door de boerin vaak met de arm gedaan. De wrongel wordt dan naverwarmd, zij moet dan tot rust komen waarna de wei wordt afgevoerd.

De kaasvormen worden in rij gezet en met kaasdoek bekleed. De vormen worden nu gevuld en na 5 minuten gekeerd. Na ongeveer één uur worden de kaasjes nogmaals gekeerd en dan worden er op de kaasjes stalenschijfjes gelegd. Deze schijven vervangen de stenen die men vroeger gebruikte, maar in de kaasmakerij worden deze schijven nog steeds "pierre" genoemd. Na het persen gaan ze ongeveer twee uur in een pekelbad. Wanneer de kaasjes in de rijpingskamer komen worden ze daar één maal per dag met gewoon water gewassen. Hier ontwikkelt zich de zacht-gele korst.

Na 8 dagen verhuizen ze naar de kaaskelder waar ze bij een temperatuur van 10ºc en een vochtigheid van 95% nog 25 tot 35 dagen moeten blijven, waarna ze vervoerd kunnen worden naar de affineurs/ kaas-specialisten.

Commentaar (0)

RSS feed Commentaar

Naam

Email

Website

Titel

Commentaar

kleiner | groter

Versturen via email (Alleen voor geregistreerde gebruikers)

Ik heb de voorwaarden gelezen en ga akkoord met de voorwaarden gebruikers voorwaarden.

Schrijf de volgende tekens

Geef commentaar