www.kaasblog.nl

In vroeger tijden wel "Fourme de Cantal" genoemd. Fourme naar de " Fourme", een trommel waarmee in Auvergne de Bourée, een dans uit Auvergne, begeleidde. Volgens een uitspraak van de rechtbank in Riom op 21 november 1957 moet de Cantal uit een gebied komen, waarin naast de Auvergne, 27 gemeenten van de Puy de Dôme, 8 gemeenten van de Aveyron, 8 gemeenten van de Corréze en 1 uit de Haute-Loire besloten liggen. In Frankrijk wordt beweerd dat Cantal Frankrijks oudste kaas is. De Romein Plinius de Oude noemde deze kaas zijn boek XI.
Onze Salers wordt liefdevol gemaakt van de melk van "boven de 1100 meter"

Fabricage
Voor de fabricage van de Cantal wordt gebruik gemaakt van de volle melk van koeien van het ras Salers of Aubrac. Koeien die grazen op de lager gelegen weidegronden die vol met kruiden en wilde planten staan. Na het stremmen van de melk wordt de wrongel gesneden en in vrij grote bakken geperst. Na de persing wordt de wrongel opnieuw in repen gesneden en nogmaals geperst. Tot slot maalt men de licht geperste kaas tot kleine brokjes en vult daarmee de vormen.

De cilindervormige Cantals wegen tussen de 25 en 50 kgr. de Cantal is een zeer lichtverteerbare kaas die kan worden aanbevolen voor mensen met een gevoelige maag.

De schrijfster Suzanne Robaglia over Cantal: De Cantal is wat hij is, een grove boer. Hem links laten liggen is een dwaling van de goede smaak, want hij is één en al eenvoud en oprechtheid.

De authentieke SALERS 

Guy Chambon is een kaasmakers uit de Auvergne, een oud vulkanisch gebergte ongeveer in het midden van Frankrijk. Hij is de enige in de streek die z'n koeien nog manueel melkt. Dat kan ook niet anders als je van mei tot oktober in een 'Buron'  woont, een stenen hut op 1500 meter hoogte.

Hij maakt er 'Salers', een kaas van ongeveer 35 kg, genaamd naar een dorpje uit de buurt. Dit is de zomerversie van de 'Cantal'. Salers mag enkel gemaakt worden onder strenge voorwaarden. De voornaamste zijn; het type koe, enkel verse rauwe melk en versneden wrongel.
Met 51 koeien produceert hij 2 kazen per dag. Zowel de ligging van de buron als de kwaliteit van deze kazen zijn van eenzame hoogte.

Elke kaasmaker heeft zijn eigen 'Label'. Dat is nodig want alle kazen uit de streek belanden in een 'Cave' Hiervoor gebruikt men vaak oude tunnels van de franse spoorwegen om de kazen tenminste drie maanden te laten rijpen. 

Commentaar (0)

RSS feed Commentaar

Naam

Email

Website

Titel

Commentaar

kleiner | groter

Versturen via email (Alleen voor geregistreerde gebruikers)

Ik heb de voorwaarden gelezen en ga akkoord met de voorwaarden gebruikers voorwaarden.

Schrijf de volgende tekens

Geef commentaar